Denaturasi Protein : Pengertian, dan 6 Faktor yang Mempengaruhi Denaturasi

Pernah kah kita mendengar, kalau ingin membuat susu jangan pakai air panas? karena katanya protein dalam susu nanti akan rusak!

Nah, biar gak hanya katanya dan katanya, mari kita simak penjelasan mengenai denaturasi protein dibawah ini. Sebelumnya kita harus pahami dulu apa denaturasi protein tersebut.

Pengertian Denaturasi Protein

Denaturasi Protein adalah sebuah kondisi dimana protein kehilangan fungsinya secara biologis karena adanya perubahan struktur protein. Denaturasi juga dapat didefenisikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan molekul.

Denaturasi protein merupakan fenomena transformasi struktur protein yang awalnya berlipat menjadi terbuka seperti gambar dibawah ini :

Pada gambar diatas, dapat diketahui bahwa ketika mengalami denaturasi protein, struktur protein tersebut hanya berubah bentuk dan tidak terputus.

Denaturasi protein mungkin saja dapat bersifat bolak-balik (reversibel), contohnya pada kimotripsin yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi akan pulih kembali bila didinginkan.

Walaupun begitu,tidaklah mungkin mengembalikan protein kembali ke bentuk semula setelah mengalami denaturasi.

Aktivitas biologis protein yang berubah-ubah yang dimaksud adalah sifat hormonal, kemampuan mengikat antigen, serta aktivitas enzimnya.

Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk membentuk suatu endapan yang disebut dengan koagulasi.

Salah satu contoh protein yang mengalami koagulasi dapat dilihat dari susu yang jika dilarutkan dengan air panas, sebagian susu akan membentuk gumpalan-gumpalan kasar.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Denaturasi Protein

Denaturasi Protein dapat disebabkan oleh faktor dibawah ini :

1. Suhu Panas

Kenaikan suhu yang dialami protein akan meningkatkan kecepatan pergerakan molekul-molekulnya.

Jika suhu terus menerus dinaikkan maka ikatan di dalam molekul akan mulai bervibrasi.

Pada keadaan ini protein tidak dapat larut, protein akan menggumpal dan menjadi padat. contohnya dapat kita perhatikan pada efek yang terjadi jika putih telur dipanaskan. Putih telur merupakan larutan albumin telur. Ketika putih telur dimasak, protein mengalami denaturasi dan selanjutnya koagulasi dansehingga kita melihatnya sebagai padatan.

Jika suhu tubuh kita sangat tinggi, atau jika jari kita menyentuh air yang mendidih, maka protein seluler dalam tubuh akan terdenaturasi. Protein akan kehilangan fungsinya yang dapat mengakibatkan sel atau organisme menjadi mati.

2. Penambahan Asam Basa (pH)

Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan bertambahnya kekeruhan dalam larutan hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH isoelektris. pH isoelektris adalah keadaan pada saat protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama.

Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada larutan protein yang dapat mengakibatkan subtitusi ion negatif dan positif pada protein.

Pengaruh pH ini dapat kita amati contohnya pada susu yang diletakkan dikulkas pada waktu yang lama. Bakteri pada susu akan mulai tumbuh. Bakteri akan menggunakan gula susu (laktosa) sebagai sumber energi dalam proses fermentasi dan menghasilkan asam laktat sebagai produknya. Bakteri akan tumbuh dan berkembang sehingga konsentrasi asam laktat naik.

3. Pengadukan

Pengadukan yang menggunakan alat dengan kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, pukulan dan goncangan dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Seperti contoh pengocokan putih telur dengan kecepatan tinggi akan menghasilkan busa yang kaku.

4. Pelarut Organik

Pelarut organik polar seperti 2-propanol dapat mendenaturasi protein dengan cara merusak ikatan hidrogen di dalam protein. Daerah nonpolar dari pelarut akan mengganggu interaksi hidrofobik di dalam molekul protein, sehingga merusak bentuk dan struktur protein.

Alkohol pada umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel.

Sehingga untuk membunuh kuman, kita menggunakan alkohol 70% sebagai desinfektan karena dapat mendenaturasi protein-protein yang terdapat dalam bakteri tersebut.

5. Logam Berat

Garam yang mengandung logam berat dapat mendenaturasi protein sama halnya dengan asam dan basa. Garam logam berat pada umumnya mengandung Hg⁺², Pb⁺², Ag⁺¹Tl⁺¹, Cd⁺² dan logam lainnya.

Protein akan mengalami pengendapan oleh ion positif (logam) dan memerlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan di bawah pI karena protein bermuatan positif.

Demikian pembahasan mengenai Denaturasi Protein untuk pelajaran biokimia. Jika kamu ingin diskusi atau ingin bertanya bisa melalui :

sosial media Ig : @anakreaksi (jangan lupa follow agar tidak ketinggalan info terbaru) atau ke channel youtube kami di “Anak Reaksi Official”.

Semoga membantu, Salam Reaksi!!